Inga sparade anläggningar!
Frågor & svar

Från lera till vin

En ägare som såg möjligheter där ingen annan gjorde det. En sommelier och en köksmästare i ett unikt samarbete. En VD som vill utbilda gästerna. Välkommen till The Winery Hotel, Sveriges första vinhotell.

En lerfläck i korsningen av E4:an och Enköpingsvägen. Det är, med The Winery Hotels VD Claes Aneruds ord, vad som länge fanns på platsen där planerna på landets första vinhotell föddes. Har man bott ett tag i huvudstaden så vet man att Anerud inte överdriver. Om man nu över huvudtaget minns vad som låg på platsen tidigare. Ejnar Söder såg givetvis något annat än en lerpöl. Man blir inte en av hotellbranschens kanske mest legendariska entreprenörer utan att upptäcka oväntade möjligheter där andra bara uppfattar en lerig vägkorsning.

– Ejnar ställde sig här, 83 år gammal var han väl då, och deklarerade att han skulle öppna ett vinhotell, berättar Claes. Det var ingen som då visste exakt vad han menade med det, men han och fastighetsbolaget Fabege som ägde marken bestämde sig för att det var vad det skulle bli i alla fall.

I dag, drygt fyra år senare, reser sig The Winery Hotel på platsen. Sex våningar mörkt tegel, där varje våning, bildligt talat, svämmar över av vin. Transporterar man sig från botten till toppen på huset förstår man hur mycket av verksamheten här som präglas och genomsyras av den ädlaste av drycker. Längst ned ligger de två vinkällarna, där tusentals dyrgripar från världens alla hörn ryms. I restaurangen Terreno Deli i entréplan kombineras rustik italiensk husmanskost med vin i samma stil. I den andra restaurangen Winery Kitchen en trappa upp sätter man samman vinpaket med menyer på ett unikt sätt. På hotellrummen på våningarna ovanför ligger det – så klart – korkmatta på alla golven. Allra högst upp, i takbaren som utsetts till en av världens bästa av tidningsjättar som Forbes och Vogue, serveras det nygjord pizza som så klart sköljs ned med, just det, vin.

Alla anställda på The Winery, oavsett position, har titeln “vingårdsarbetare” vid sidan av sin ‘vanliga’ yrkesbeskrivning.

 

Hotellets hjärta är ändå den rätt häftiga syn som först möter en. I lobbyn på entréplan kan man följa den egna tillverkningen i världens mest nordliga vineri på nära håll: till vänster ser man de stora tankarna där druvorna jäser till vin, till höger kan man titta på de stora ekfaten där vinet sedan lagras.

Under planeringsprocessen efter Ejnars förkunnelse stötte familjen Söder ihop med familjen Ruhne, som driver vingården Terreno i Toscana (som nyss nämnda deli fått sitt namn från), och då började idén verkligen formaliseras: man bestämde sig för att också göra vin på hotellet.

– Alla här är delaktiga i det vi gör både som hotell och vineri, säger Claes medan han visar runt bland jäsningstankarna. Adam som jobbar härinne till exempel jobbar också i receptionen. Alla anställda på The Winery, oavsett position, har också titeln ”vingårdsarbetare” vid sidan av sin ”vanliga” yrkesbeskrivning.

Just när vi besöker hotellet gör de anställda särskilt mycket skäl för sin extratitel. En dryg vecka tidigare anlände ett stort antal kylbilar med druvor från Toscana och nu bubblar det i de skinande rena tankarna i rummet. Därefter ska vätskan flyttas över till ekfaten i det angränsande rummen för lagring.

Den lättöverskådliga produktionen ger en extra tyngd åt titeln ”vinhotell”, dessutom gör den det pedagogiska – men inte, det är viktigt, dogmatiska – grundarbetet som The Winery Hotel vill ägna sig åt.

– Själva syftet med vår verksamhet är att lära folk om vin, hur det är att vara vinmakare, förklarar Claes. Vi vill berätta vad killen i gummistövlar ute bland vinrankorna egentligen gör och hur man redan där formar vinet. Sen är vinet i sig och hur man upplever det oerhört subjektivt. Där försöker vi inte styra eller peka folk i någon riktning. Vi har cirka 10 000 personer här varje år som tar en vintur och man ser ganska snabbt att de tappar intresset om man säger åt dem vad de ska tycka. Att säga ”Känner du mineralerna? Nu smakar du bara med undergommen!” skapar inte spänning, det ger motsatt effekt.

Tack vare att vi har vårt eget vineri så får också vinkonceptet på hotellet en helt annan tyngd.

 

Även om vinintresset i Sverige har vuxit enormt de senaste åren, och frågorna personalen får blir allt mer initierade, så kan The Winery Hotel erbjuda något få andra svenska ställen kan. Chansen att faktiskt följa produktionen från start till mål.

– Frågar vi våra gäster om de varit på vinprovning förut så räcker ganska många upp handen, säger chefssommeliern Camilla Forslund när vi ses i den ena av de två vinkällarna. Däremot så är det väldigt få som räcker upp handen om vi frågar om någon druckit vin direkt från ekfat eller till och med ett svenskt ekfat. Tack vare att vi har vårt eget vineri så får också vinkonceptet på hotellet en helt annan tyngd. I och med att vi har en vinmakarfamilj som är extremt skicklig och har en lång erfarenhet av att göra vin. Det ger oss en trovärdighet och kompetens som få andra krogar kan erbjuda, hur vinintresserade personalen där är.

En del av arbetet med att undervisa om vinet sker så klart i de båda restaurangerna, men inte på det traditionella sättet. The Winery Hotel har snarare vänt på processen. Att kombinera det som finns på tallrikarna med det som hälls i glasen är en grundbult i all restaurangverksamhet, men i köken på Terreno Deli och Winery Kitchen börjar arbetet, till skillnad från 99 procent av alla andra restauranger, alltid med drycken. När Camilla får en fråga om kopplingen mellan just mat och vin rättar hon blixtsnabbt.

– Jag tycker att det snarare är en koppling mellan vin och mat. Det kan verka löjligt att vara så petig, men det finns en retorisk skillnad där.

Tillsammans med köksmästaren Andreas Ostenfeldt sätter Camilla några gånger om året samman vinpaket som sedan matchas med säsongsbetonade, i så stor utsträckning som möjligt närproducerade, råvaror i köket. För Andreas, som har lång erfarenhet från branschen i ett flertal europeiska länder, innebar den omvända processen ett nytt sätt att se på menyskapande.

– Det är annorlunda, säger han. Annars är det vanligt att köksmästare ser på sin matlagning som en chans att sätta sin prägel, att visa upp vem man själv är, men här utgår vi först och främst från vad vinet står för. Vad vill vi säga med vinet, vad tycker det här vinet om för mat, vad passar det med? Med tanke på de olika komponenter som finns att förhålla sig i mat och dryck finns det kanske anledning för fler restauranger att börja i The Winery Hotels ände.

Omgivningarna går hand i hand med hela vårt miljötänk, att vi alla ska värna om naturen.

– Jag brukar beskriva det som att vin faktiskt är det mest ömtåliga av de två, säger Camilla. Mat har ju många fler faktorer – texturer, temperaturer, konsistenser och allt vad det är – som bidrar till upplevelsen. Vin är lättare till sin natur, även om man dricker kraftigare viner så är de en lättare komponent än mat. Egentligen borde det vara naturligare att då ta hänsyn till det som är lite lättare och ömtåligare. Utgår man från det så får man mer förfinade kombinationer. I alla fall om man hittar rätt.

För Andreas, som tidigare alltid jobbat på restauranger med vinpassionerade ägare, men själv inte haft det djupa intresset, har arbetet inneburit en öppning mot en helt ny värld. –Jag har jag lärt mig väldigt mycket här, genom seminarier, provningar och genom att prata med folk. När vi sätter oss och arbetar med en ny meny börjar jag och Camilla ofta med att prata om vilken inriktning man ska ta, vad vinet klarar av i form av smaker. Man får tänka i helt nya banor. När man pratar om mat i köket gör man det på ett annat sätt nu, saker man tidigare tog för helt självklara är det inte nödvändigtvis längre. Det är en utmaning.

Med tiden har samarbetet också utvecklats så långt att man vågar ta ut svängarna ordentligt. Hotellets senaste meny var ett exempel på det. Efter att Camilla frågat en medarbetare om dennes största vinupplevelse – dekanterad champagne visade det sig – byggdes en hel upplevelse kring syre och vin och förhållandet dem emellan. Gästerna fick smaka på samma vin, dels direkt ur flaskan, dels dekanterat, och jämföra. Camilla hade kunnat prata om skillnaderna, berättat om fördelarna med att låta vinet lufta, men det är inte riktigt The Winery Hotels arbetssätt.

– Självklart kan man lära sig mycket av att höra någon med stor kunskap prata om vin, men det bästa sättet att lära sig är genom att upptäcka det själv genom att prova sensoriskt själv. Med smak, med doft, med syn. Då förstår man lättare själv. I den mån det går försöker vi få folk att uppleva, inte bara lyssna. Det är metoden vi tror på.

Här hittar du mer om att mötas på The Winery Hotel >>

TEXT: MATTIAS DAHLSTRÖM
FOTO: JOHAN STRINDBERG
FOTOGRAF: JOHAN STRINDBERG

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Fysiskt eller digitalt möte – vad passar när?

I vår alltmer digitala era, ökar behovet, betydelsen och vikten av analoga möten mellan människor. Att veta vilket typ av möte som passar i vilken mötesform kan vara knepigt. Vad är egentligen skillnaden mellan digitala och fysiska möten? Är det möjligt att enbart hålla digitala möten? Och hur viktiga är egentligen de fysiska mötena?  Här […]

När livet ger dig citroner – gör lemonad.

Mitt i det vacuum som har uppstått mellan den akuta krishanteringen och ljusningen då restriktionerna lyfts, är det lätt att tappa hoppet. Kommer det att finnas ett liv efter Corona? Vi, som många andra, har krigat för vårt företag och våra medarbetare de senaste veckorna. Vi, som många andra, har tvingats säga upp fantastiska kollegor. […]

Kråkerön - Marstrands Havshotell

Avskilda möten och konferenser

För dig som letar efter en anläggning där ni avskilt kan mötas i en konferenslokal eller egen byggnad finns flera alternativ bland våra utvalda medlemmar i Svenska Möten. Välj en lokal för endast möte eller där ni kan bo över i avskildhet. På flertalet anläggningar kan ni även äta avskilt och välja att få all […]

Hållbarhet i stället för frosseri på julbordet

December innebär så klart julbord och julbord innebär mängder av mat. Kanske lite väl stora mängder mat till och med. Vi pratade med Greentimes Simon Strandvik om hur du kan göra ditt julbord mer hållbart. Julen är en tid för traditioner och en av de mest ihållande är att de flesta frossar i mat. Hur […]

Julfesten – kul eller stressig?

Julen är tiden för julfester. För de flesta är jobbets högtidliga sammankomst bara kul, men för vissa kan det informella mötet vara lite jobbigt. Att veta vem man ska prata med, hur mycket man kan dricka eller vad för beteende man ska acceptera kan skapa stress inför festen. Retorikbyrån Snacka Snyggt vet hur du ska […]

Mat för planetens överlevnad

Högbo Brukshotell utanför Sandviken prisas som Nordens mest hållbara hotellrestaurang av 360° Eat Guide. Nordens mest hållbara hotell ur ett gastronomiskt perspektiv är Högbo Brukshotell. När 360° Eat Guide höll en prisgala i Stockholm nyligen var det hotellet utanför Sandviken som vann ”hotellkategorin”. – Vi vet redan att vi tänker och gör rätt, vi måste […]

Alkoholfritt – det moderna sättet att mötas

Glöm konferensfyllan och den obligatoriska bakisdagen – nu är det alkoholfritt som gäller. Trenden märks redan och kommer bli starkare under 2020. Det går knappt att kalla det för »hälsotrend« längre. Att tänka på vad vi stoppar i oss har blivit en så stor och viktig del i våra moderna liv att det påverkar allt […]

Det nya svenska köket

Matbilder fyller våra flöden. Kockar har tagit över tv-tablåerna. Det svenska intresset för gastronomi har aldrig varit större. Samtidigt larmar restaurangerna om personalbrist och allt färre söker sig till kockskolorna. Vi träffade stjärnkockarna Alexandra Zazzi och Ulf Wagner för att diskutera en bransch i förändring. Det är en grådisig höstdag i Göteborg och regndroppar bildar […]

Att mötas utan appar

Vad händer med det mänskliga mötet när allt mer runt omkring oss digitaliseras? Vi samlade tv-journalisten Stina Dabrowski – som gjort en karriär av att intervjua världens makthavare – och den digitala entreprenören Arash Gilan, för ett samtal om gillasamhället, robotisering och generationsglapp. Det här är en artikelserie om “Vikten av det personliga mötet i […]

Kocken och kokerskan

I min ungdom funderade jag allvarligt på att bli kock. Jag drömde också om att upptäcka världen. Jag hade en bekant vars bror jobbade som fartygskock och jag tyckte det lät som det perfekta livet. Jag såg framför mig att jag skulle jobba intensivt i några månader och sedan vara ledig under långa perioder. Det […]