Inga sparade anläggningar!
Frågor & svar

Från lera till vin

En ägare som såg möjligheter där ingen annan gjorde det. En sommelier och en köksmästare i ett unikt samarbete. En VD som vill utbilda gästerna. Välkommen till The Winery Hotel, Sveriges första vinhotell.

En lerfläck i korsningen av E4:an och Enköpingsvägen. Det är, med The Winery Hotels VD Claes Aneruds ord, vad som länge fanns på platsen där planerna på landets första vinhotell föddes. Har man bott ett tag i huvudstaden så vet man att Anerud inte överdriver. Om man nu över huvudtaget minns vad som låg på platsen tidigare. Ejnar Söder såg givetvis något annat än en lerpöl. Man blir inte en av hotellbranschens kanske mest legendariska entreprenörer utan att upptäcka oväntade möjligheter där andra bara uppfattar en lerig vägkorsning.

– Ejnar ställde sig här, 83 år gammal var han väl då, och deklarerade att han skulle öppna ett vinhotell, berättar Claes. Det var ingen som då visste exakt vad han menade med det, men han och fastighetsbolaget Fabege som ägde marken bestämde sig för att det var vad det skulle bli i alla fall.

I dag, drygt fyra år senare, reser sig The Winery Hotel på platsen. Sex våningar mörkt tegel, där varje våning, bildligt talat, svämmar över av vin. Transporterar man sig från botten till toppen på huset förstår man hur mycket av verksamheten här som präglas och genomsyras av den ädlaste av drycker. Längst ned ligger de två vinkällarna, där tusentals dyrgripar från världens alla hörn ryms. I restaurangen Terreno Deli i entréplan kombineras rustik italiensk husmanskost med vin i samma stil. I den andra restaurangen Winery Kitchen en trappa upp sätter man samman vinpaket med menyer på ett unikt sätt. På hotellrummen på våningarna ovanför ligger det – så klart – korkmatta på alla golven. Allra högst upp, i takbaren som utsetts till en av världens bästa av tidningsjättar som Forbes och Vogue, serveras det nygjord pizza som så klart sköljs ned med, just det, vin.

Alla anställda på The Winery, oavsett position, har titeln “vingårdsarbetare” vid sidan av sin ‘vanliga’ yrkesbeskrivning.

 

Hotellets hjärta är ändå den rätt häftiga syn som först möter en. I lobbyn på entréplan kan man följa den egna tillverkningen i världens mest nordliga vineri på nära håll: till vänster ser man de stora tankarna där druvorna jäser till vin, till höger kan man titta på de stora ekfaten där vinet sedan lagras.

Under planeringsprocessen efter Ejnars förkunnelse stötte familjen Söder ihop med familjen Ruhne, som driver vingården Terreno i Toscana (som nyss nämnda deli fått sitt namn från), och då började idén verkligen formaliseras: man bestämde sig för att också göra vin på hotellet.

– Alla här är delaktiga i det vi gör både som hotell och vineri, säger Claes medan han visar runt bland jäsningstankarna. Adam som jobbar härinne till exempel jobbar också i receptionen. Alla anställda på The Winery, oavsett position, har också titeln ”vingårdsarbetare” vid sidan av sin ”vanliga” yrkesbeskrivning.

Just när vi besöker hotellet gör de anställda särskilt mycket skäl för sin extratitel. En dryg vecka tidigare anlände ett stort antal kylbilar med druvor från Toscana och nu bubblar det i de skinande rena tankarna i rummet. Därefter ska vätskan flyttas över till ekfaten i det angränsande rummen för lagring.

Den lättöverskådliga produktionen ger en extra tyngd åt titeln ”vinhotell”, dessutom gör den det pedagogiska – men inte, det är viktigt, dogmatiska – grundarbetet som The Winery Hotel vill ägna sig åt.

– Själva syftet med vår verksamhet är att lära folk om vin, hur det är att vara vinmakare, förklarar Claes. Vi vill berätta vad killen i gummistövlar ute bland vinrankorna egentligen gör och hur man redan där formar vinet. Sen är vinet i sig och hur man upplever det oerhört subjektivt. Där försöker vi inte styra eller peka folk i någon riktning. Vi har cirka 10 000 personer här varje år som tar en vintur och man ser ganska snabbt att de tappar intresset om man säger åt dem vad de ska tycka. Att säga ”Känner du mineralerna? Nu smakar du bara med undergommen!” skapar inte spänning, det ger motsatt effekt.

Tack vare att vi har vårt eget vineri så får också vinkonceptet på hotellet en helt annan tyngd.

 

Även om vinintresset i Sverige har vuxit enormt de senaste åren, och frågorna personalen får blir allt mer initierade, så kan The Winery Hotel erbjuda något få andra svenska ställen kan. Chansen att faktiskt följa produktionen från start till mål.

– Frågar vi våra gäster om de varit på vinprovning förut så räcker ganska många upp handen, säger chefssommeliern Camilla Forslund när vi ses i den ena av de två vinkällarna. Däremot så är det väldigt få som räcker upp handen om vi frågar om någon druckit vin direkt från ekfat eller till och med ett svenskt ekfat. Tack vare att vi har vårt eget vineri så får också vinkonceptet på hotellet en helt annan tyngd. I och med att vi har en vinmakarfamilj som är extremt skicklig och har en lång erfarenhet av att göra vin. Det ger oss en trovärdighet och kompetens som få andra krogar kan erbjuda, hur vinintresserade personalen där är.

En del av arbetet med att undervisa om vinet sker så klart i de båda restaurangerna, men inte på det traditionella sättet. The Winery Hotel har snarare vänt på processen. Att kombinera det som finns på tallrikarna med det som hälls i glasen är en grundbult i all restaurangverksamhet, men i köken på Terreno Deli och Winery Kitchen börjar arbetet, till skillnad från 99 procent av alla andra restauranger, alltid med drycken. När Camilla får en fråga om kopplingen mellan just mat och vin rättar hon blixtsnabbt.

– Jag tycker att det snarare är en koppling mellan vin och mat. Det kan verka löjligt att vara så petig, men det finns en retorisk skillnad där.

Tillsammans med köksmästaren Andreas Ostenfeldt sätter Camilla några gånger om året samman vinpaket som sedan matchas med säsongsbetonade, i så stor utsträckning som möjligt närproducerade, råvaror i köket. För Andreas, som har lång erfarenhet från branschen i ett flertal europeiska länder, innebar den omvända processen ett nytt sätt att se på menyskapande.

– Det är annorlunda, säger han. Annars är det vanligt att köksmästare ser på sin matlagning som en chans att sätta sin prägel, att visa upp vem man själv är, men här utgår vi först och främst från vad vinet står för. Vad vill vi säga med vinet, vad tycker det här vinet om för mat, vad passar det med? Med tanke på de olika komponenter som finns att förhålla sig i mat och dryck finns det kanske anledning för fler restauranger att börja i The Winery Hotels ände.

Omgivningarna går hand i hand med hela vårt miljötänk, att vi alla ska värna om naturen.

– Jag brukar beskriva det som att vin faktiskt är det mest ömtåliga av de två, säger Camilla. Mat har ju många fler faktorer – texturer, temperaturer, konsistenser och allt vad det är – som bidrar till upplevelsen. Vin är lättare till sin natur, även om man dricker kraftigare viner så är de en lättare komponent än mat. Egentligen borde det vara naturligare att då ta hänsyn till det som är lite lättare och ömtåligare. Utgår man från det så får man mer förfinade kombinationer. I alla fall om man hittar rätt.

För Andreas, som tidigare alltid jobbat på restauranger med vinpassionerade ägare, men själv inte haft det djupa intresset, har arbetet inneburit en öppning mot en helt ny värld. –Jag har jag lärt mig väldigt mycket här, genom seminarier, provningar och genom att prata med folk. När vi sätter oss och arbetar med en ny meny börjar jag och Camilla ofta med att prata om vilken inriktning man ska ta, vad vinet klarar av i form av smaker. Man får tänka i helt nya banor. När man pratar om mat i köket gör man det på ett annat sätt nu, saker man tidigare tog för helt självklara är det inte nödvändigtvis längre. Det är en utmaning.

Med tiden har samarbetet också utvecklats så långt att man vågar ta ut svängarna ordentligt. Hotellets senaste meny var ett exempel på det. Efter att Camilla frågat en medarbetare om dennes största vinupplevelse – dekanterad champagne visade det sig – byggdes en hel upplevelse kring syre och vin och förhållandet dem emellan. Gästerna fick smaka på samma vin, dels direkt ur flaskan, dels dekanterat, och jämföra. Camilla hade kunnat prata om skillnaderna, berättat om fördelarna med att låta vinet lufta, men det är inte riktigt The Winery Hotels arbetssätt.

– Självklart kan man lära sig mycket av att höra någon med stor kunskap prata om vin, men det bästa sättet att lära sig är genom att upptäcka det själv genom att prova sensoriskt själv. Med smak, med doft, med syn. Då förstår man lättare själv. I den mån det går försöker vi få folk att uppleva, inte bara lyssna. Det är metoden vi tror på.

Här hittar du mer om att mötas på The Winery Hotel >>

TEXT: MATTIAS DAHLSTRÖM
FOTO: JOHAN STRINDBERG
FOTOGRAF: JOHAN STRINDBERG

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *

Möten efter corona

Därför saknar du fysiska möten.

Möten är ett ämne som berör. Inte minst nu när lejonparten av våra möten huvudsakligen sker digitalt och ser ut att fortsätta göra det ännu en tid framöver. Det finns de som tycker att det funkar alldeles utmärkt att ses digitalt och så finns det de som längtar ihjäl sig tills vi får mötas igen. […]

Fysiskt eller digitalt möte?

Coronapandemins utbrott våren 2020 gjorde att digitala möten tog ett gigantiskt steg framåt betydligt snabbare än vad som förutspåtts. Men i den digitala era vi befinner oss i ökar behovet, betydelsen och vikten av fysiska möten mellan människor. Vi är ett flockdjur som längtar efter att få träffas IRL igen, när pandemin är över. Så […]

Fri entré till Virtuella Mötesmässan den 17/12

Som partner till den Virtuella Mötesmässan den 17 december kan du besöka vår monter och ta del av våra korta föreläsningar via Zoom. I år har Möteskulturdagen satsat på en virtuell mötesmässa med en utställning du inte vill missa!  Du som är anmäld får en länk till den virtuella mötesmässan, allt är smidigt sökbart för […]

Ny chans till gratis möteskunskap!

Missade du Möteskulturdagen förra veckan? Då får du en ny chans att se hela dagen och alla talare här! Så klicka in dig på länken, sätt dig bekvämt och njut av en stor dos gratis möteskunskap! Till Möteskulturdagen 2020 >> https://www.dipix.se/moteskulturdagen/ #wewillmeetagain💚

Ny kull examinerade mötesrådgivare

Den 7 december var examensdag för en ny kull mötesrådgivare inom Svenska Möten. Utbildningen genomförs av mötesanläggningars personal, parallellt som de jobbar med möten och konferenser i praktiken. Totalt har nu 180 anställda inom Svenska Möten gått utbildningen, vilket motsvarar mötesrådgivare på 68 av Svenska Mötens medlemsanläggningar. Efter pandemins utbrott skedde utbildningens sista delar och […]

Svart bälte i smittskyddshantering

Under den här pandemin har Sveriges mötesanläggningar fått svart bälte i smittskyddshantering. Men just när vi som bransch bevisat att det GÅR att mötas coronasäkert, skruvar Folkhälsomyndigheten åt rekommendationerna igen. Vi förstår oron. Säkerheten för dig och dina medarbetare går före allt och vi har alla ett gemensamt ansvar att stoppa smittspridningen. Men Sveriges mötesanläggningar […]

Våra fem bästa tips på digitala arbetsverktyg

Det finns mycket tid och pengar att tjäna på att optimera sina möten och sin arbetstid, något som inte minst mjukvaruutvecklare insett. Därför finns det i dag en uppsjö av verktyg som kan hjälpa till med just det. Här är fem av Svenska Möten-redaktionens favoriter!

Möten över 50 personer – vad gäller?

Det är en vanlig missuppfattning att möten och konferenser över 50 personer inte är tillåtna. Det stämmer inte. Slutna möten och konferenser som arrangeras av företag eller organisationer räknas inte som allmänna sammankomster och omfattas därför inte förbudet. Här är svaren på några av de vanligaste frågorna som vi får just nu:   Vad menas […]

Att tala så att andra vill lyssna, 11/11

Hur får man andra att lyssna till det man har att säga? Räcker det inte att kunna sitt ämne? Måste man verkligen ha en snygg presentation i datorn? Vad bör man tänka om man presenterar digitalt? Och hur hanterar man egentligen sin nervositet? På onsdag har du en möjlighet att gå webbkursen “Att tala så […]

Så vågade vi samla 400 deltagare i coronatider.

Tvärtemot vad man kanske kan tro, finns det många goda exempel på konferenser och evenemang som genomförts i enlighet med Folkhälsmyndighetens riktlinjer och rekommendationer sedan pandemins utbrott. En av dem är besöksnäringens egen branschorganisation Visita, som i början av september valde att arrangera den årliga Visitadagen för 400 deltagare som avslutades med en gemensam middag […]