Det nya svenska köket

Matbilder fyller våra flöden. Kockar har tagit över tv-tablåerna. Det svenska intresset för gastronomi har aldrig varit större. Samtidigt larmar restaurangerna om personalbrist och allt färre söker sig till kockskolorna. Vi träffade stjärnkockarna Alexandra Zazzi och Ulf Wagner för att diskutera en bransch i förändring.

Det är en grådisig höstdag i Göteborg och regndroppar bildar ett pärlmönster över de stora fönstren på restaurang Heaven 23. Panoramautsikten från 23:e våningen i Gothia Towers är ändå svårslagen. Långt ovan Göteborgs röda takåsar kan större delen av innerstaden överblickas, nedanför ter sig myllret runt Korsvägen som en miniatyr av verkligheten och blickar man söderut kan nöjesparken Liseberg inspekteras från ovan. Förutom utsikten kan restaurang och skybar Heaven 23 även stoltsera med en av Sveriges mest omtalade räkmackor, med det något pampiga namnet King Size Deluxe. I en nyrenoverad del av restaurangen, kallad ”vinrummet”, har två gamla vänner mötts. Efter en kram och varsin italiensk hälsningsfras slår sig Alexandra Zazzi och Ulf Wagner ner vid ett bord.

Vi har samlat två av våra mest erfarna och uppmärksammade kockar för att diskutera mattrender, kockyrket och en bransch i ständig förändring. Samtalet flyter på direkt. En tillbakablick på centralfigurerna inom Göteborgs krogvärld på 80-talet och den hjälpsamma kulturen inom restaurangbranschen i Sveriges andra största stad, avhandlas först. Duon konstaterar att de lärde känna varandra för 15-20 år sedan.

– Jag tror att vi träffades första gången på tåget på väg mot Årets kock, säger Ulf efter att ha funderat en stund. – Just det, instämmer Alexandra.

Alexandra Zazzi är svenskitalienskan som förutom kock även kan tituleras matskribent, författare, föreläsare och programledare och som blev känd för svenska folket efter att ha vunnit dokusåpan Expedition Robinson 1998. Ulf Wagner var den förste Göteborgskocken att få en stjärna i Guide Michelin 1989. Han har sedan dess drivit flera stjärnkrogar, senast ut den anrika fiskekrogen Sjömagasinet, och tilldelats Michelinstjärnor vid ytterligare två tillfällen. Ulf och Alexandra delar tanken att det hänt mycket under deras tid i restaurangbranschen.

– Allt går så fort. Kommunikationen i dag är tusen gången snabbare än när jag började. Vi får in nya influenser, nya råvaror, nya uttryck hela tiden, säger Ulf och ger några exempel: – När min mamma kom till Sverige fick man gå till ett apotek för att handla vitlök. För 15–20 år sedan när jag skulle göra guacamole gick det inte att få tag på färsk avokado. I dag finns det överallt.

Alexandra nickar igenkännande. – När jag öppnade Pasta och Panini -97 så visste folk inte vad pesto eller soltorkade tomater var. Vi började med catering tidigt och på den tiden var catering skivad rostbiff och potatissallad eller smörgåstårta. Vi erbjöd istället italiensk plockbuffé. Vi klev in som en exotisk fågel med saker som folk inte kände till, säger hon.

Hur har våra uteätarvanor förändrats under er tid i branschen?

– Det har hänt jättemycket. När jag jobbade i Stockholm i mitten på 80-talet gick man ut på onsdagar, torsdagar var företagskvällar och på fredagar och lördagar kom folk in från förorterna och festade. Nu har Stockholm blivit en stad med utgång sju dagar i veckan – det är alltid fullt på krogarna. Vi är inte riktigt där i Göteborg än men på god väg, säger Alexandra och får medhåll från Ulf: – Man går gärna ut och träffas och tar en sharing plate en vanlig måndag, det gjorde man aldrig förr.

Så hur ser svenskarnas matintresse ut i dag?

– Det är ständigt ökande, vilket är otroligt roligt, säger Alexandra och fortsätter: – Det är så roligt att prata om mat med gemene man i dag, det finns en sådan kunskap. Alltifrån att man träffar en hipster som gör sin egen korv så bra att man känner att så bra hade man aldrig själv kunnat göra den, till att man träffar en bondmora som gör sin egen kaffeost. Jag blir så lycklig av de mötena. Ulf nickar instämmande. – Det finns så mycket vi kan vara stolta över i Sverige i dag. Sen är det tyvärr också ett stort mörkertal som äter den här blodpuddingen som kommer som en hockeypuck eller färdig, fryst pyttipanna – det jag skulle säga är ”dålig” mat. Samtidigt, jag kan inte gå på en lördagsmiddag utan att folk kan lika mycket om mat som jag, säger han.

Hälsotrenden och explosionen av matlagningsprogram på TV är två orsaker till svenskarnas ökande matintresse, tror Alexandra och Ulf.

Hur påverkar hälsotrenden vad vi stoppar på tallriken?

– Den påverkar otroligt mycket. Hälsotrenden går hand i hand med miljötänket och vi kan se tydligt att grönsakerna får spela förstafiol på tallriken mycket mer än det ens var tal om för fem år sedan, säger Alexandra. Även specialkost och olika dieter har blivit vanligare och kockduon konstaterar att svenskarna har blivit allt mer kräsna med vad som serveras på tallriken. – Ett växande problem för oss i restaurangbranschen är att folk tycker sig ha rätt att utrycka vad de vill ha på tallriken. Man kliver in på en köttrestaurang och tänker att man har rätt att få vegansk mat. Man hade inte gått in på en veganrestaurang och krävt kött. Vi är så servicevänliga att vi slår knut på oss själva för att lösa det, men vi kan inte ställa en kock på varje gäst, säger Alexandra. – Det är som att gå in till en Volvohandlare och be att få köpa en BMW! Vegetarisk mat kan vi alltid ordna men vegansk … Det är så svårt att ta bort ägg och allt det där. Behöver vi sätta en kock på det tar det även fokus från de andra gästerna som är där för att äta den mat vi faktiskt har på menyn, säger Ulf. Så, vad väljer två stjärnkockar att äta när det är dags för utelunch? När serveringspersonalen ska ta beställningen frågar Alexandra: – Vad rekommenderar du?

Hon landar i torskbullar med löjromssås. Ulf väljer långkokt högrev ”Bourguignon”.

Hur är det att äta på restaurang som kock?

– Jag är väldigt nyfiken på andras mat och väldigt ödmjuk för det jag får. Jag låter alltid restaurangen rekommendera vad de vill servera mig, svarar Alexandra. – Jag försöker få lite inspiration, eller i alla fall se nya sätt att använda olika råvaror på. Egentligen är inget nytt under solen, det handlar om hur du kombinerar och använder råvarorna, säger Ulf.

» Många unga vill bli kockar i dag för att bli TV-kändisar och förstår inte hur tufft yrket är. « Alexandra Zazzi

TV-kockar och matlagningsprogram är ett mycket populärt inslag i dagens TV-utbud. Hur har det påverkat synen på kockyrket?

– TV-programmen har gett en positiv förståelse för vårt yrke – och höjt dess status, säger Alexandra. Ulf nickar instämmande men tillägger också: – Det har varit både positivt och negativt. Många unga vill bli kockar i dag för att bli TV-kändisar och förstår inte hur tufft yrket är. Jag har haft unga, superduktiga kockar som inte klarat det. Man vill vara ledig på kvällar och helger, för då är ju kompisarna lediga. Och så vill man gärna bli lite TV-kändis. Vår bransch växer hela tiden men vi har inte personal så att det räcker. Det finns ett skriande behov efter kockar i dag, säger han.

Samtidigt minskar ansökningarna till restaurangskolorna. Varför söker sig inte fler till kockyrket tror ni?

– Det är ett slitsamt jobb och vi är en bransch som jobbar när andra är lediga, sammanfattar Alexandra och tillägger: – Det är tur att vi har fått invandringen med många nysvenskar. Dels så har de tagit med sig influenser från sina matkulturer, som har berikat vårt utbud, och dels så får vi in väldigt mycket duktig personal från det hållet.

Vad behöver göras för att få fler att välja kockyrket?

– Vi behöver höja statusen på yrket, till exempel genom att införa diplomering eller gesällbrev, och se till att folk får en större förståelse för vad yrket innebär. Vi kan inte konkurrera med lönerna, vi har inte de marginalerna, säger Ulf.

»Det finns en del kvar att göra men vi har kommit väldigt långt i Sverige.« Alexandra Zazzi

Alexandra, du är ju med i nätverket 100 kvinnliga kockar, som syftar till att rikta mer uppmärksamhet på just kvinnliga kockar. Varför behövs det?

– Vi uppmärksammar att det ska finnas en plats för alla i yrket. Jag har jobbat både i USA och i Italien och vi ligger verkligen i framkant i det svenska köket, inte bara gällande könsfördelning utan även att det finns en respekt för varandra. Man är ett team, det finns inte den mer hierarkiska inställningen som finns utomlands. Då är det också enklare att som kvinnlig kock vara en del av teamet. Det finns en respekt och en jämställdhet. Det finns en del kvar att göra men vi har kommit väldigt långt i Sverige.

Slutligen, om ni skulle ge er på en framtidsspaning. Vilka mattrender kommer vi att få se framöver?

– Jag tror att vi kommer att fortsätta på den inslagna vägen med mycket mer vegetabilisk mat på tallriken, där den får ta större plats. Sen kommer vi nog tyvärr att tappa en del råvaror som många av oss har tagit för givna, många fiskar kommer nog tyvärr att försvinna. Vi kommer hitta andra sätt att äta kött på och framför allt minska mängden. Och så kommer vi att titta på andra proteinkällor, säger Alexandra.

– Vi kommer att äta mer och mer hälsomedvetet. Vi vill leva längre, vi vill stimulera hjärnan. Jag var i Kalifornien för ett tag sedan, där står det på varenda restaurang hur mycket salt du har i maten och vilket innehåll som är bra för vad. Jag tror att vi blir mer och mer medvetna om det här. Jag tror också, precis som Alexandra, att vi kommer att få se mer och mer vegetabilisk, växtbaserad mat, säger Ulf och ger ett exempel från den egna verksamheten: – Vi har skapat en broccolirätt som vi lägger 60 gram slätvar på. Man vänder på tankesättet – det här är en broccolirätt med slätvar, inte 150 gram slätvar med tillbehör.

ALEXANDRA ZAZZI: kock, matskribent, författare, föreläsare och programledare. Blev känd för att ha vunnit dokusåpan Expedition Robinson 1998. Alexandra har sedan dess hunnit skriva sju kokböcker, driva två restauranger (lunchrestaurangen och cateringföretaget Pasta Panini samt den italienska restaurangen La Stazione) och varit programledare i bland annat Köket i TV4, Meny i Sveriges Radio P1 samt varit radiokock i P4 Extra. Hon har även varit återkommande krönikör och matskribent i Matmagasinet och Göteborgs Posten. Alexandra Zazzi är född i Stockholm men uppvuxen i norra Italien.

ULF WAGNER: den förste Göteborgskocken att år 1989 få en stjärna i Guide Michelin när han drev The Place. Han har arbetat tillsammans med Leif Mannerström på Sjömagasinet och har varit krögare på restauranger som Grythyttan, Park Avenue, Göstas, Fiskekrogen och Basement. Har tilldelats ytterligare två Michelinstjärnor. Ulf Wagner har blivit korad till Sveriges bäste sommelier och har synts i TV där han bland annat försett Stjärnorna på slottet med mat och dryck. Han undervisar på Institutionen för mat, hälsa och miljö vid Göteborgs universitet bland annat i ämnena vin- och måltidskunskap.

Text: Katharina Hedström
Foto: Anna-Lena Lundqvist